Las palomitas de maíz son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz. Se las conoce con ese nombre en España y México, en Chile se las conoce como "Cabritas".En 1948 en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de maíz, que fueron datadas del 3600 a. C.
En México en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl). Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente.
En Perú, las culturas preincaicas ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con 1000 años de antiguedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maiz pertenecientes a la Cultura Mochica que datan de 300 D.C.
En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.
Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.
Los primeros colonos estadounidenses comían palomitas de maíz en el desayuno, con azúcar y crema.
En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.
Porqué explota el maíz
Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90% de almidón) [1]. A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad.
A medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aun más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.
Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas. La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar. La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.
Localismos
Una de las particularidades de esta forma de comer maíz es la gran cantidad de nombres que posee en cada región de Latinoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación. He aquí una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:
- Argentina:
- pochoclo (de pop y choclo, usado sobre todo en Buenos Aires).
- pororó (del guaraní, usado en el interior argentino).
- pururú (usado en la ciudad de Córdoba).
- ancua (en el Norte argentino).
- Belice: poporocho.
- Bolivia: pipoca, pororó (en Santa Cruz de la Sierra).
- Brasil: pipocas.
- Chile: cabritas, palomitas de maíz, pop corn
- Colombia: crispetas, maíz tote, maíz pira (aunque hoy en día se tiende a dar el nombre de «maíz pira» al maíz que sirve para elaborar las crispetas).
- Costa Rica: palomitas de maíz.
- Cuba: rositas de maíz.
- Ecuador: canguil.
- El Salvador: palomitas de maíz, rosetas de maíz.
- España: palomitas de maíz (en todo el país);
- roses o rosetes en Cataluña y la Comunidad Valenciana.
- crispetes en Cataluña.
- cotufas en Tenerife y La Palma (Islas Canarias), por influencia de inmigrantes venezolanos.
- cotumitas en Tenerife (Islas Canarias).
- roscas en Gran Canaria.
- tostones en Almería, Murcia y Valencia: Alicante.
- rosas en Granada (Andalucía).
- rosetas en Granada, Jaén y Málaga (Andalucía).
- flores en Valencia y en Granada y Jaén (Andalucía).
- palomas en Granada (Andalucía).
- pajaretas en Aragón.
- bufes en Valencia.
- Estados Unidos: *pop corn (‘maíz explotado’ en inglés).
- Guatemala: poporopo.
- Honduras: palomitas de maíz.
- México: palomitas de maíz.
- crispetas en Coahuila y Durango.
- esquites en Sonora.
- Nicaragua: palomitas de maíz.
- Paraguay: pororó.
- Panamá: millo, popcorn, palomitas de maíz.
- Perú: cancha, canchita, popcorn, palomitas de maíz.
- Portugal: pipocas.
- Puerto Rico: popcorn, rosetas de maíz.
- República Dominicana: cocaleca.
- Uruguay: pop, pororó.
- Venezuela: cotufas, gallitos (en Maracaibo).
